SEM GLÚTEN SEM LACTOSE - CHEF DINO SILVEIRA

DICAS PARA BOLOS ARTÍSTICOS

• Separe com antecedência todo o material necessário.
• Use sempre produtos de boa qualidade, garantindo um resultado satisfatório.
• Não use produtos que você não conhece antes de testá-los.
• Nunca recheie e monte um bolo artístico no mesmo dia (principalmente se for receber a pasta americana).
• Para que seu bolo fique firme sem risco de quebrar, faça a massa sempre um dia antes da montagem.
• Use ovos grandes, pois terá bolos fofos
• Use sempre farinha de trigo especial peneirada para aerar a massa.
• Misture sempre o fermento em pó com um garfo antes de utilizá-lo.
• Após retirar o bolo do forno, espalhe um pouco de farinha de trigo sobre a massa. Este procedimento retira o cheiro de ovo.
• Em seus bolos, use essência de baunilha laranja para obter uma massa amarelinha e muito saborosa.
• Substituindo manteiga por margarina na massa de bolo, acrescente uma colher de chá de essência de manteiga. Assim deixará seu bolo gostoso.
• Use sempre recheios duráveis (nunca com frutas in natura), pois os bolos artísticos requerem muito tempo para decoração.
• Utilize sempre caldas neutras, apenas com água, açúcar e essências. Assim é mais seguro que o bolo não azede.
• Para bolo amanteigado, não regue muito, pois a manteiga já deixa o bolo úmido e fofo o bastante.
• Tome muito cuidado com as cores. Em bolos para casamentos, use tons pastéis.
• Cuidado com os corantes. Sempre coloque aos pouquinhos. É mais fácil escurecer do que clarear uma massa.
• Deixe sempre as pastas e glacês tingidos descansarem por no mínimo 20 minutos para fixar as cores.
• Sempre treine desenhos e esculturas antes da confecção do bolo, e nunca no próprio bolo.
• Pratique bastante e crie um estilo próprio.
• Faça um estoque de flores de massa elástica. Ela tem validade de 6 meses.
• Se o bolo requer muito tempo para decorar, deixe-o todo montado (regado e recheado) de véspera, coberto por papel alumínio e leve a geladeira. Retire da geladeira 2 horas antes de cobrir e decorar.
• Para facilitar seu trabalho, prepare a pasta americana um dia antes de cobrir o bolo. Deixe guardada em saco plástico. Na hora de usar amasse, se tiver muito dura acrescente água morna (de uma em uma colher (sopa) até ficar macia).
• Em bolo de andar, tome cuidado com a altura de cada um para que não fique desproporcional
• Em bolos com laços e drapeados, faça-os com uma altura entre 8 e 11 cm.
• Capriche nos recheios, pois eles valorizam o bolo tanto quanto sua decoração.

OUTRAS DICAS:

1. Use todos os ingredientes em temperatura ambiente, manteiga, líquidos, ovos, etc...


2. Bata as claras até ficar firme , mas nunca demais, pois pode ressecar a massa do bolo.


3. Peneire a farinha para aerar, não é só para procurar resíduos e sim, para deixar a farinha aerada para que o bolo cresça melhor. O ideal é peneirar duas vezes, a segunda pode já ser com o fermento ou o bicarbonato quando consta na receita. Só depois de peneirar a farinha é que se mede a quantidade utilizada.




4. Agite a embalagem do fermento, ele é uma composição de ingredientes que precisam ser misturados, pois se separam em repouso.
5. Nunca guarde o fermento na geladeira, ele se altera com mudança de temperatura, pra baixa ou alta, se for gelado. Altera uma vez, tirando da geladeira para usar, altera a segunda vez, isto faz ele ficar 'fraco' .
6. Separe todos os ingredientes antes de começar a bater a massa.


7. Após bater as claras em neve, e as gemas com a gordura (manteiga ou margarina) e o açúcar refinado, misture os ingredientes secos peneirados juntos alternado com os líquidos , misturando delicadamente de cima para baixo, usando preferencialmente o chicote.
8. Por último coloque as claras em neve em duas etapas, primeiro agregue metade das claras preparando a massa, que depois irá receber o restante, misturado delicadamente deixando o bolo ainda mais fofo.



9. Em vez de untar a assadeira, use papel manteiga, ele sai com o bolo quente, com o bolo frio, depois da massa congelada, se for várias placas de bolo podem ser uma maneira de armazenar sem que ela grudem, além de facilitar a limpeza da assadeira e não sujar pincel para pincelar.
10. Nas laterais não deve ser untadas as assadeiras, isso faz com que o bolo quebre pois normalmente o bolo cresce e cede naturalmente um pouco depois e o fato de estar untado, bloqueia esse processo, rachando nas laterais, é só depois de assado, passar uma faquinha que ele se descola.


11. Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
12. Para verificar se está assado coloque um palito não na beirada, mas no centro da massa, pois se tirar o bolo cru no centro, ele afunda, isso acontece muito com bolos amanteigados e de chocolate. O palito tem que estar limpo e seco.
13. Se achar que o bolo está muito corado e ainda cru no centro, cubra com papel alumínio com a parte brilhante voltada para o bolo.


14. Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que circule o ar por baixo da assadeira e evite colocar em bancadas frias.

15. Abacaxi e outras frutas cítricas, antes de serem colocadas em recheios, devem passar por fervuras ou escaldadas e depois a elas podem ser agregadas caldas de açúcar ou não. Isso feito, a fruta não vai alterar o sabor do recheio.