SEM GLÚTEN SEM LACTOSE - CHEF DINO SILVEIRA

COGUMELOS


No Brasil não existem cogumelos selvagens, como é comum na Ásia e na Europa, mas vem crescendo a oferta dos cultivados, nacionais e importados. Eles são encontrados frescos ou secos. Os frescos devem ser comprados firmes e conservados em geladeira, protegidos por plástico ou filme plástico. Duram em média sete dias. Recomenda-se lavá-los apenas na hora de usar, em água corrente. São degustados grelhados, crus em saladas, cozidos ou em molhos.


CHAMPIGNON DE PARIS

Frances, tem sabor mais acentuado do que o champignon comum. Existe em dois tamanhos. Na hora de lavá-lo deve-se colocar um pouco de suco de limão na água para que não escureça. Pode ser degustado cru, em saladas, ou cozido junto com molhos e também em sopas.

CHAMPIGNON

De origem européia, também é chamado apenas de cogumelo. Costuma ser saboreado cru, em saladas, ou cozido, em massas, refogados e sopas. É muito comum em conserva.

SHIITAKE

De origem asiática, é ingrediente típico da culinária japonesa. Depois de lavá-lo, deve-se retirar e desprezar o cabinho. De sabor suavemente defumado, é ótimo para grelhar ou pôr em molhos, cozinhando-o junto com outros temperos. Pode ser preparado inteiro ou em fatias.

HIRATAKE

Também faz parte da família do shimeji. É muito apreciado na culinária por seu sabor e pela variedade de cores e formas.

MOREL

Esta espécie européia tem aspecto feio, mas de gosto delicioso principalmente quando acompanha carnes e aves. No Brasil só é encontrado seco.

SHIMEJI

De origem asiática e assíduo na cozinha japonesa, é consumido em molhos, grelhado ou assado. Nos molhos entra cru e é cozido com os temperos. Para assar, deve ser embrulhado em papel alumínio, com manteiga e molho de soja, e levado ao forno. Tem tamanho avantajado, gigante, e é cultivado no Brasil, e serve bem com peixes.

PLEUROTUS

De origem européia, pode ser cozido em sopas, risotos e massas, ou grelhado.

PORCINI

É um cogumelo selvagem italiano. No Brasil, acha-se seco. Fica delicioso em risotos e ensopados.

SALMÃO

Apesar da aparência diferente, pertence a família do shimeji. É muito usado com massas e risotos. Com o cozimento, perde o tom rosado.

PORTO BELO

É o cogumelo de Paris bem maduro. Muito apreciado como aperitivo.


OS SECOS

No Brasil costuma-se chamá-los de funghi (cogumelo em italiano). Devem ser guardados em embalagens bem fechadas na geladeira ou freezer. Duram até seis meses. Na hora de usar precisam ser lavados e deixados de molho em água por vinte minutos. Não são saborosos crus e não devem ser grelhados. A melhor maneira de prepará-los é cozinhá-los em molhos, ensopados ou risotos. Os tipos encontrados são o shiitake, o porcini e o chileno.

Informações Nutricionais
100g de shitake

Calorias.............................................................13
Proteínas............................................................1,8 g
Carboidratos.......................................................0,4 g
(dos quais 0,2 g de açúcar e 0,2 g de amido)
Gordura...............................................................0,5 g
(dos quais 0,1 g de gordura saturada)
Fibras...................................................................2,3 g
Sódio....................................................................5 g