SEM GLÚTEN SEM LACTOSE - CHEF DINO SILVEIRA

DICAS IMPORTANTES:
Água: utilizar a quantidade indicada, sem
acrescentar ou reduzi-la.

Margarina: aconselha-se a utilizar as
margarinas destinadas à culinária, as
chamadas 'Forno e Fogão', 'Culinária' e etc
... porque são elaboradas para uso culinário,
e portanto possuem uma quantidade de água
reduzida em relação às margarinas comuns.
Mas, pode acontecer desta margarina não ser
facilmente encontrada em determinadas
regiões, e se for este o caso, o melhor é
optar por uma margarina que possua um alto
teor de lipídeos, que hoje em dia trata-se da
margarina 'Qualy', com 80% de lipídeos, mas
existem outras com 65-70% de lipídeos.
Outra dica importante em relação à margarina,
é utilizá-la em temperatura ambiente, porque
se ela estiver gelada, provavelmente você a
deixará em banho-maria por mais tempo que o
normal para poder derretê-la totalmente, e
este 'tempo à mais', faz parte da água
evaporar, desequilibrando a quantidade
correta dos ingredientes, e assim
prejudicando o resultado final da pasta. A
quem use a gordura hidrogenada no lugar da
margarina,em mesma proporção. Mas ,sempre
deixa um cheirinho.

Gelatina: utilize gelatina sem sabor e
incolor.
Para substituir a gelatina em folha por
gelatina em pó, ou vice versa você precisará
de duas folhas, que vai equivaler à uma
colher de sopa de gelatina em pó.
Mas, se quando você for fazer a pasta, o
tempo já estiver chuvoso, você pode
acrescentar um pouquinho a mais de gelatina
na hora de fazer a pasta, tipo: um colher de
chá rasa, e não mais que isso. Depois tente
manter o bolo em local seco.

Glucose: aconselha-se utilizar a glucose
branca. Embora o produto chamado 'Karo' seja
uma glucose, ele tem textura e densidade
diferentes, enquanto que a glucose branca,
costuma ser mais densa e menos líquida.
A quantidade aqui é muito importante, pois
apesar de ser 1 colher de sopa, esta colher é
aquela 'colher de mãe', bem cheia mesmo, com
um volume parecendo um ovo grande.

Açúcar impalpável: Ele é diferente do açúcar
de confeiteiro (glaçúcar), o impalpável é
aquele açúcar que tem adição de amido de
milho (maisena) na sua composição. Há várias
marcas: Arcolor, Mix, Mavaleiro, entre
outras.
Quantidade aqui é um tanto relativo, porque
ela vai variar conforme a quantidade dos
outros ingredientes, então não se pode
afirmar a quantidade exata que a receita
utiliza. Entretanto, para se saber o ponto
certo da pasta, vá acrescentando o açúcar aos
poucos.
Coloque na 'cova' aproximadamente 350-400gr
de açúcar (para 1 receita), e vá
acrescentando mais açúcar conforme for
sovando a massa, que a princípio estará
grudenta.
Conforme for recebendo mais açúcar, ela vai
tomando forma, e quando seus dedos ficarem
marcados nela, sem que ela esteja grudando, é
hora de parar de acrescentar o açúcar, pois
já chegou no ponto ideal.
Quanto mais você sovar a pasta, mais macia e
elástica ela ficará, e com menos risco de ter
rachaduras.

Para quem não encontrar o açúcar impalpável,
a proporção é de 3 colheres de sopa de amido
de milho para 500g de açúcar de
confeiteiro(glaçúcar)


GLICERINA: É utilizada para regiões
muito,muito seco. 1 colher de sopa para cada
receita. Não é muito recomendável pois a
massa pode suar.

CMC: É utilizada para regiões com muita
umidade e dá mais elasticidade na massa. 1
colher de sobremesa para cada receita